Самса

Ну наконец-то дошла очередь до того, чтобы поделиться с вами рецептом настоящей домашней самсы из слоеного теста! И не какого-то там покупного магазинного, а вкуснейшего домашнего теста, приготовленного собственноручно.

Самсу моя мама пекла нам в детстве часто, а научила ее бабушка, которая в свое время жила в Казахстане (в результате депортации 1944 года). Там она узнала рецепт этого потрясающего узбекского блюда. Поэтому этот пост я посвящаю нашей бабушке, которой уже нет в живых, но благодаря которой я и, надеюсь, вы тоже, будем неоднократно готовить вкуснейшую самсу.

По правде говоря, я немного изменила технологию ее приготовления, и так она стала только вкуснее. В исходном рецепте предлагалось раскатать один пласт теста очень тонко, но мне все не хватало слоев, и я решила сделать 3-4 пласта. И вот она получилась — шикарная, воздушная, невероятно сочная внутри и хрустящая снаружи. И, как я и хотела, много много слоев.

Традиционно для начинки используется рубленая баранина и бараний жир. Я ее не люблю и ничего с этим поделать не могу. К тому же предпочитаю в начинке именно фарш, а не рубленое мясо. Поэтому вы тоже делайте так, как вкуснее вам.

Ингредиенты для теста на 12 штук:

• мука — примерно 4 стакана;
• вода теплая — 1 стакан;
• масло сливочное — 100 гр.;
• яйцо — 1 шт.;
• соль — 1 чайная ложка без горки.

Для начинки:

• баранина или говядина жирная — 600 гр.;
• соль, перец — по вкусу;
• лук репчатый — 2 шт. (большие);
• зелень петрушки, кинзы и укропа — по вкусу.

+ крахмал для раскатывания теста и 150 гр. сливочного масла для покрытия слоев.

Приготовление:

Масло для теста заранее достаньте и дайте ему размягчиться при комнатной температуре.

Предстоит не самая легкая работа с тестом, но когда самса будет готова, поверьте мне на слово — вы забудете о том, что пришлось потрудиться. Для начала в теплую воду добавьте соль, очень мягкое сливочное масло и яйцо, перемешайте венчиком или вилочкой.

Подсыпая муку, замесите тесто, количество муки может немного отличаться от указанного. Главное — тесто должно быть не слишком мягким, но и не тугим. То есть не липким, а достаточно плотным. Получившийся шар теста оберните пленкой и оставьте на полчаса.

Тем временем займитесь начинкой. Выбирайте сами, рубленое ли вы предпочитаете мясо или фарш. Добавьте к нему мелко нарезанный лук (кубиками), соль, перец и мелко нарезанную зелень по вкусу. Тщательно перемешайте.

Самое главное — мясо должно быть жирным, иначе начинка будет сухой. То есть если это фарш, то жира в нем должно быть достаточно. Если же рубленое филе, то отдельно добавьте к нему перепущенный жир.

По истечении указанного времени, снимите с теста пленку и разделите на 3-4 равные части. Если есть весы, то можете даже взвесить каждый кусочек, потому что желательно, чтобы впоследствии раскатанные пласты были максимально одинаковыми по размеру.

Отложите остальные кусочки в сторону под пленку, возьмите один. Рабочую поверхность присыпьте крахмалом, начните раскатывать шарик теста. В крахмале кроется секрет того, что тесто будет настолько гладким и податливым, что работать с ним будет одно удовольствие.

Постепенно раскатайте тесто до такой степени, чтобы было видно рабочую поверхность, то есть очень-очень тонко. Намотайте тесто на скалку и, размотав, переложите на свободное место. Можно на том же столе, если размеры стола позволяют это сделать. Сразу смажьте его тонким слоем растопленного сливочного масла, но не переборщите. Главное, чтобы масло распределилось по всему пласту.

Пока схватывается масло на этом пласте, раскатайте второй кусочек теста и повторите все точно так же. Таким образом сложите все 3-4 слоя. Старайтесь, чтобы по размеру пласты были максимально одинаковыми. Это важно для дальнейшей работы с тестом.

Когда вы смазали последний пласт теста, начните закручивать тесто в тугой рулет, не оставляя воздуха при скручивании. Разрежьте рулет на одинаковые 12 частей. Количество примерное, зависит от того, какой длины у вас получится рулет. Кусочки должны быть шириной 1,5-2 см.

Если вы раскатали пласты одинаково, то кусочки с краев тоже будут такими же ровными, как и в середине. Теперь отмотайте немного теста и прилепите его к поверхности рулетика. То есть туда, где видно закрученные слои наших рулетиков — на срез.

Уберите кусочки минут на 5-7 в морозильник. Так вам будет легче раскатывать их.

Духовку разогреваем заранее до 220 градусов. Достаньте кусочки из морозильника и поступайте следующим образом. Немного присыпаете крахмалом рабочую поверхность, совсем чуть-чуть, раскатываете с той стороны, куда прилепили край теста. Равномерно раскатываете в круглую лепешку, не слишком тонко. Больше уделяйте внимания краям.

В середину кладем 1-2 столовые ложки начинки и защипываем края треугольников плотно по такому принципу.

На фото у меня показана только начальная стадия, защипывается полностью, никаких дырок. Укладываем на противень, застеленный пергаментом, швом вниз.

Ставим на 40 минут в духовку. Минут через 25 достаньте из духовки и смажьте желтком или яйцом. Можете при желании посыпать тмином или кунжутом. Готовую самсу уберите под фольгу, чтобы она немного смягчилась, иначе будет прям слишком хрустящей.

Приятного аппетита!