Если вам не интересно читать мои длиннющие описания, можете перейти сразу к рецепту))

Но еще чуть больше года назад я бы ни за что не поверила, что буду уметь печь безглютеновый хлеб)) Да не на дрожжах, а на безглютеновой закваске! Фантастика какая-то)) К тому же, чтобы он был максимально похож на обычный привычный хлеб. Да что там, я бы не поверила, что смогу отказаться от глютенсодержащих продуктов и перестать есть все эти булкипирогипирожки)))
Но ребенок (в принципе именно из-за показаний врача по питанию дочери я и пришла к диете БГБКБС) стал просто кидаться на хлеб в гостях))) И тогда я подумала: «Надо учиться печь хлеб без глютена».
Хорошо, что вы не видите все мои неудачные попытки, получалось ужасно: то деревянный, то клеклый и мокрый внутри, то невкусный. Пока я не стала понемногу вникать и изучать тонкости выпечки БГ хлеба.
Но и тут мои попытки разбивались об дрожжи, которые использовались в большинстве рецептов. И тут я вывела закваску. Это оказалось гораздо проще и легче, чем я думала. Не буду описывать процесс в подробностях, возможно вы уже вывели ее и просто ищете рецепт, чтобы ее опробовать. Но если под этим рецептом будут пожелания, чтобы я выложила ее, то я напишу отдельно рецепт закваски с пошаговыми фото и подробными разъяснениями.
Рецепт безглютеновой рисовой закваски таков: соединяете в литровой или 700-граммовой банке 50 гр. рисовой муки и 50 мл проточной воды (не фильтрованной), смешиваете, добавляете 10 изюминок (мытых и обсушенных). Накрываете крышкой, оставляя немного места для попадания воздуха, ставим при комнатной температуре.
На следующий день в то же время, что и вчера, подкармливаете закваску теми же пропорциями. И с каждым днем закваска должна больше и больше бродить, должны появляться пузырьки. Она должна расти. Отмечайте после кормежки уровень закваски, чтобы отследить рост.
Дней через 5 закваска бывает обычно готова. Иногда может отделяться водичка, продолжайте кормить. Запах должен быть приятный и кислый, никакого запаха гнили и плесени быть не должно.
Далее уже храним так же при комнатной температуре, если будете печь часто, то кормим раз в сутки. Если будете печь редко, как я, то ставьте смело в холодильник и кормите хотя бы раз в неделю. Просто доставайте из холодильника, дайте чуть согреться, покормите и снова убирайте, когда рост достигнет пика. Либо возьмите от поднявшейся закваски количество, необходимое для хлеба (если собираетесь печь), и ставьте обратно в холодильник. Изюм не убираем, он может постоянно оставаться в закваске. Но можете и выбросить)
По данному рецепту получается невероятный хлеб! С той самой о-очень хрустящей корочкой и мягким, пористым мякишем. Рекомендую готовить в виде булочек, так все лучше пропекается. Но понадобится ряд продуктов, которые не найдешь в каждом доме: универсальная безглютеновая мука, псиллиум (и можно тапиоковый крахмал). Все это можно купить сейчас практически во всех крупных магазинах типа «Ашан», «Перекресток», «Метро», «Лента» и т.д. Либо заказать с иностранных сайтов.
Ингредиенты:
- рисовая закваска — 300 гр.;
- вода комнатной температуры — 350 мл.;
- универсальная мучная смесь без глютена (или смесь «Белый хлеб») — 300 гр.;
- псиллиум (в виде муки, не шелуха) — 20 гр.;
- соль — 1 ч. л.;
- сахар — 1 ст. л. (я добавляю мед или эритритол, иногда не кладу вообще).
- семечки подсолнечника, тыквенные — по желанию и по вкусу.
Приготовление:
Для начала заливаем псиллиум водой и тщательно перемешиваем.

Отставляем в сторонку. Берем 300 гр. закваски и добавляем в нее соль, подсластитель.
Смешиваем руками тщательно закваску с псиллиумом и подсыпаем муку. Обратите внимание: может не понадобиться вся мука. Я подсыпаю понемногу и перемешиваю.

У вас не должен получиться сухой и твердый комок теста, он должен быть в меру липкий и мягкий, но такой, чтобы вы могли сформировать хлеб или булочки. Иногда, когда у меня нет достаточного количества универсальной мучной смеси, я просто беру столько, сколько у меня есть, туда добавляю рисовую муку и тапиоковый крахмал (примерно 1:2).
Если хотите добавить семечки, то добавьте их прямо в закваску в самом начале.
Все, застелите противень пергаментом и остается только сформировать хлеб или хлебные булочки и выложить их на пергамент. Немного смажьте их оливковым маслом и накройте пищевой пленкой, оставьте расстаиваться от 4 до 12-13 часов.

Да, особенность хлеба на закваске в этом — он долго расстаивается, особенно, когда речь идет о безглютеновом хлебе. Чем дольше расстойка, тем пышнее хлеб, но и тем кислее.
Обычно я кормлю утром закваску, в обед я ставлю хлеб на расстойку и ночью перед сном выпекаю. Утром уже мы его едим. Либо я ставлю на расстойку на всю ночь и утром выпекаю. НО!!! Такой хлеб обязательно должен остыть полностью. Нельзя его есть горячим, теплым. Только полностью остывшим.
Выпекаем хлеб или булочки в заранее разогретой до 200 гр. духовке 40-50 минут. Можно прикрыть пергаментом на полчаса, а потом снять. Следите за цветом. Достаете из духовки, чуть остужаем и потом накрываем полотенцем, даем остыть до конца.

Пробуйте, готовьте!) Обязательно оставляйте свои вопросы здесь, поделитесь рецептом в своих социальных сетях) И всем приятного аппетита!
15 Комментария(ев)
Фатима
Привет, Мадина! Хороший рецепт, я готовила хлеб из ржаной закваски, давно искала рецепт БГ хлеба на закваске. Спасибо! И успехов в дальнейшем:)
Vega Dina
Привет!)) Спасибо большое за теплые слова!)) Надеюсь,все получится! Удачи!)
Зуля
Мадина, спасибо тебе большое за рецепт! Желаю процветания твоему блогу, здоровья тебе и твоим близким! И… ждем тебя дома на мастер-класс теперь уже по ПП)))
Vega Dina
Спасибо огромное,так приятно!! Все взаимно!
Оксана
Добрый день! Спасибо за рецепт) Почему нельзя есть хлеб горячим?
Vega Dina
Здравствуйте!)Вообще и сточки зрения здоровья неполезно, а во-вторых — он будет липким, его надо остудить обязательно)
Vega Dina
Добрый день! Пожалуйста) Горячий неостывший хлеб считается еще недоготовленным. Более того, по той же причине с вероятностью 99%, его не удастся хорошо нарезать, так как мякиш будет липким.
Милана
Здравствуйте, Мадина. А псиллиум можно чем-нибудь заменить или вовсе без него?
Vega Dina
Добрый вечер. К сожалению, ничем не заменить ( он придает вязкость , пористость и воздушность безглютеновой выпечке))без него обычно твердо, сухо))
Наталия
Мадина, злравствуйте.
Подскажите, пожалуйста, как заменить безглютеновую универсальную смесь?
Vega Dina
Здравствуйте!) А почему вы хотите ее заменить?
Лана
Здравствуйте!
Подскажите, пожалуйста, что значит кормить закваску? Это добавлять только муку и изюм или воду тоже надо?
Vega Dina
Здравствуйте! Вода тоже нужна. 50 гр. муки и 50 гр. воды. Просто воду и муку. Изюм повторно добавлять не нужно.
Анастасия
Здравствуйте! Спасибо за Ваши рецепты! Подскажите, у меня хлебушек и через час в духовке, после полного остывания остаётся как-бы сырым и липким внутри. В чем может быть причина?
Vega Dina
Здравствуйте! Сильно липнуть хлеб не должен, если сделали все правильно и соблюли пропорции. Однако немного влажным оставаться может. Специфика этого хлеба)) Попробуйте приготовить его в виде маленьких булочек, тогда лучше пропечется.