Пожарские котлеты (куриные котлеты по-пожарски)

Я, как ценитель различных куриных котлет, перепробовала много видов и все очень люблю. И пожарские котлеты стали для меня еще одним открытием — их сочность и нежность подкупают с первых же секунды, как вы надкусываете свою первую котлету! Я не случайно написала «первую», потому что на одной остановиться ой как сложно, даже мне с моим никаким аппетитом. До сих пор нет точного объяснения, почему пожарские котлеты так называются. Но основная версия такова, что (как говорит Википедия) владелица трактира в Торжке — Дарья Пожарская угостила своими куриными котлетами проезжавшего через Торжок императора Николая I. Котлеты ему так понравились, что впоследствии он не раз приглашал трактирщицу к царскому двору. Есть также версия, что рецепт был передан ей французом — постояльцем, которому нечем было заплатить за приют. Существует и утверждение, что изначально котлеты готовились из телятины. Так или иначе, прижились они как куриные, и рецептов в настоящее время огромное множество. Невозможно найти оригинальный, так как где-то читаешь, что в сухарях панировать — это преступление, надо в корочках хлеба, нарезанных кубиками. Где-то пишут, что фарш тоже вполне сгодится. Одним  словом, знатоков прошу не кидаться в меня тухлыми помидорами за тот рецепт, который использую я и который нравится моей семье. С этих пропорций получается примерно 14 котлеток.

Ингредиенты:

• куриное филе и мякоть ножек — 800 гр.;
• репчатый лук — 350-400 гр.;
• сухари панировочные (либо корки хлеба);
• мякиш хлебный — 150 гр.;
• сливочное масло — 150 гр.;
• сливки 20 % жирности — 200 мл.;
• соль, перец, специи —  по вкусу.

Приготовление:

Для начала необходимо нарезать холодное сливочное масло (100 гр.) на очень мелкие кубики (0,5 см. примерно) и убрать его в морозильник. Далее нужно нарезать куриное филе также на мелкие кубики, так как здесь предпочтительно именно рубленое мясо, а не фарш. А вот с мясом с голеней и бедрышек нужно немного повозиться, так как необходимо снять его с косточек и удалить белые сухожилия. Затем нарезаем лук мелкими кубиками и обжариваем на 50 граммах сливочного масла до мягкости, легкого золотистого цвета и прозрачности. Хлебный мякиш вымачиваем в сливках. В фарш добавляем соль, перец и специи по вкусу, я добавила немного сушеного чеснока, и отправляем туда же остывший лук.

Хорошенько смешиваем массу и добавляем туда мякиш в сливках и масло, которое убрали в морозильник.

Не давая маслу таять, хорошенько перемешиваем мясную массу и убираем в пакет. Отбиваем об рабочую поверхность, чтобы придать больше эластичности, и убираем на полчаса в холодильник. Так котлетная масса станет еще эластичнее и податливее. Никаких яиц в мясо добавлять необходимости нет, все и так получается отлично. Через полчаса достаем котлетную массу и приступаем к жарке котлет.

В тарелку высыпаем сухари панировочные, рядом ставим чашу с горячей водой. Руки смачивайте каждый раз, когда будете формировать очередную котлету. От куриной заготовки отщипываем столько, сколько помещается в одной ладони, и формируем котлету. Обваливаем в сухарях и обжариваем на среднем огне с обеих сторон на небольшом количестве масла, поскольку в котлетах есть сливочное масло.

Затем убираем в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут на противне, застеленном пекарской бумагой, и доводим до готовности.

Подаем с любым гарниром. Я подавала с рисом (диким и золотистым) и грибами в сливочном соусе. Рецепт таких грибов есть здесь.