Ржаная закваска для хлеба

Вот и настал тот момент, когда я решилась на это — написать материал про закваску. Мое знакомство с закваской было очень «романтичным»: я долго присматривалась к ней, изучала все ее сильные и слабые стороны, искала к ней правильный подход и очень долго не могла набраться смелости, чтобы приступить к действию. Да, все так и было. Но теперь все иначе, у нас с закваской очень теплые отношения, я холю и лелею ее, вы ниже увидите на фото и убедитесь сами, как я за ней ухаживаю.

Все это я, разумеется, написала, специально утрируя, смеха ради, но правда состоит в том, что я отношусь к закваске, как к живой, и обращаюсь соответственно. Это факт: чем больше тепла в нее вкладываете, тем более благодарной будет закваска  и, как результат, тем вкуснее будут ваши хлебушки.

Надо сказать, что процесс хлебопечения захватил меня с головой! Это ж сколько простора для деятельности, ведь можно испечь столько видов хлеба, и все они будут разные! Вы поймете, о чем я, когда сами начнете печь. Кроме всего вышесказанного, печь домашний хлеб — это невероятное удовольствие. Когда достаешь горячий и хрустящий хлеб из духовки, тебя переполняет гордость за него.

Пока я выложу для вас рецепт ржаной закваски, позже, как выведу повторно пшеничную закваску, я поделюсь ею тоже.

Для начала давайте разберемся, что же такое закваска?

Обратимся к Википедии:

Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.

На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, — один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.

То есть до появления промышленных дрожжей люди использовали именно закваску. Огромным ее плюсом является то, что хлеб, испеченный на ней, не нанесет вашему здоровью никакого вреда.

Отличительной чертой приготовления хлеба на закваске является то, что она не в силах поднять опару или хлеб за час, как это делают промышленные дрожжи. Опара должна простоять примерно 8-12 часов, в зависимости от рецепта. И сама расстойка теста занимает больше времени. Именно поэтому я ставлю опару перед сном, а утром приступаю непосредственно к приготовлению хлеба.

Все, кто долго собирался и думает, что вывести закваску и печь на ней хлеб — это не для вас, или это очень сложно, быстро читайте статью дальше и сразу же, не откладывая, ставьте закваску. Вам нужно лишь смешать воду и муку, остальное за вас они сделают сами! Но очень важно точное отмеривание ингредиентов, закваска любит точность.

Рецепт ржаной закваски для хлеба.

Ингредиенты:

• вода комнатной температуры фильтрованная — 50 мл.;
• мука ржаная обдирная — 50 гр.

Приготовление:

Схема проста на самом деле. Я распишу все по дням.

День 1-й:

Смешайте в стакане муку и воду, удобнее всего делать это с утра, так будет легче дальше работать с закваской. У вас получится плотная масса серого цвета. Накройте неплотно стакан крышкой, как бы прикрывая. Либо накройте пищевой пленкой, но немного приоткройте, оставив в одном месте маленькую щелочку, чтобы попадал воздух. Закваска должна стоять при комнатной температуре (22-25 градусов оптимально) в темном месте, без прямого солнечного света. Оставляем на 24 часа.

День 2-й.

Вот тут уже поинтереснее, вы заметите на следующее утро незначительные изменения, но они будут! А это значит, что процесс пошел. Может появиться не очень приятный запах, это нормально. Необходимо подкормить закваску. А вы что думали? Разумеется, ей нужна пища. Для этого уберите 50 гр. закваски (выкиньте), в оставшуюся часть добавьте 25 мл. воды, хорошенько размешайте и добавьте 25 гр. муки. Все это займет у вас не более пяти минут, не бойтесь.

В конце второго дня моя закваска уже была такой

День 3-й: 

Можно сказать, что день важный. Потому что сегодня утром уже может появиться слегка кислый аромат, напоминающий квас, а внешне закваска также должна поменяться: если посмотреть сбоку, то должны быть заметны вот такие пузыри.

Повторите все то же самое, что во второй день. Только теперь вам необходимо понаблюдать за ней в течение дня, и если через 8-12 часов она уже увеличилась вдвое, то покормите ее, не ждите 24 часа. Так как она набралась сил, подъемная способность у нее выше, так что не морите ее голодом.

День 4-й:

Сегодня ваша закваска официально приобрела статус зрелой и вы можете приступать к ее использованию. Она стала пышной и в ней видны крупные пузыри, завораживающее зрелище, неправда ли? Но на всякий случай подождите еще день. Вчера мы кормили ее через 8-12 часов после последней кормежки, а вот сегодня проверьте ее через 8 часов. То есть, к примеру, вчера вы покормили ее в 12 ночи перед сном, а в 7-8 утра уже повторно кормите.

День 5-й:

А возможно даже не пятый, а тот же 4-й, в зависимости от того, во сколько вы покормили своего «тамагочи». Вот теперь закваска точно готова к бою: крупные пузыри, приятный кисло-фруктовый аромат, увеличение в объеме вдвое! И теперь вам предстоит решить, как вы будете хранить закваску. Но перед этим я расскажу вам, в каких случаях можно констатировать, что закваска испортилась и что-то пошло не так.

Как определить, что закваска испортилась?

Выбрасывать закваску можно лишь в двух случаях:

1. Она приобрела отвратительный запах, похожий на запах ацетона. Это говорит о том, что что-то в условиях ее культивирования пошло не так, избавьтесь от нее и повторите попытку.
2. Закваска покрылась плесенью. Не слушайте тех, кто говорит:»Просто снимите слой, покрывшийся плесенью, и продолжайте выведение». Нет, этого делать не нужно, плесень — это не игрушки, так что выбросьте закваску, если вы ее обнаружите на ней.

Все остальное — не причина, чтобы ликвидировать закваску. Если вдруг процессы, описанные мной выше, не будут совпадать по дням с вашими — не беда. Процесс этот индивидуальный у каждого, закваска требует щепетильного подхода. Просто продолжайте повторять действия по описанной схеме, и все получится.

Как хранить закваску?

Есть два пути: хранить ее в холодильнике или при комнатной температуре. Считается, что закваска, которую никогда не ставили в холодильник, дает более вкусный хлеб. Я в холодильник ее не ставлю, так как пеку каждый день. Я просто держу ее так же при комнатной температуре и делаю все то же, что делала при ее выведении. Только кормлю иначе: беру стакан с закваской, забираю оттуда 10 гр., перекладываю в другой стакан, добавляю 30 гр. муки и 30 мл. воды. Оставшуюся закваску я пускаю на хлеб, который буду печь, а что не нужно — выкидываю. Либо складываю в баночку, которая стоит у меня в холодильнике на всякий случай. Я кормлю закваску, даже если сегодня печь не планирую или не успеваю.

Если же вы не будете печь чаще 2-х раз в неделю, то ставьте смело ее в холодильник. 50-150 гр. закваски убираете в самое теплое место вашего холодильника, примерно при 10 градусах. Неделю без кормежки закваска может прожить в таких условиях. К слову, чем больше закваски в холодильнике, тем дольше она способна жить без подкормки.

После холодильника ее нужно освежить, ее нельзя сразу пускать в ход, как если вы хранили бы ее при комнатной температуре.

Как освежить закваску из холодильника?

Когда мы ставим закваску в холодильник, в ней содержится достаточно диких дрожжей, но молочнокислых бактерий, которые придают хлебу неповторимый аромат, в такой закваске очень мало. Достаньте закваску, дайте ей постоять при комнатной температуре пару часов. Затем выберите для себя наиболее удобный вариант дальнейшей работы с закваской из трех предложенных:

1. Покормить закваску в пропорциях, равных ее количеству. То есть, если у вас 30 гр. закваски, добавьте 30 гр. воды, 30 мл. воды и оставьте на пару часов. Повторите то же самое еще 2 раза, и после каждой кормежки ждите 2 часа. В результате закваска должна увеличиться вдвое. 50 гр. снова откладываете в холодильник, остальное используйте для опары и ненужное выбросьте.
2. Достать закваску, взять нужное количество, остальное вернуть обратно. Развести нужную часть в теплой воде и добавить необходимое количество муки (как написано в конкретном рецепте, сколько закваски, воды и муки). И как обычно оставить для подъема на 8-12 часов.
3. Более сложный метод. Так вы получите более ароматный и насыщенный вкусом хлеб. Этим методом можно воспользоваться, если вам позволяет время.

Утром, за сутки до дня выпечки, достаете из баночки с холодильника 10 гр. закваски, остальное ставите обратно. Даете закваске согреться пару часов, добавляете 30 гр. воды и 30 мл. воды, через 6 часов она поднимется, и вы возьмете из нее только 10 гр., остальное выбросьте или уберите в холодильник. Эти 10 гр. снова покормите по такой же схеме и снова оставьте на 6 часов. И вечером вы уже можете взять из этого количества подошедшей закваски необходимую часть, поставить опару на ночь.

Что делать с закваской, которую не кормили более 3-х дней?

Достаньте закваску из холодильника, дайте согреться час, покормите один к одному (к примеру на 100 гр. закваски такое же количество воды и муки), верните обратно в холодильник.

Вот и вся наука, как говорится.

Я, конечно, не большой специалист-хлебопек, но если у вас появятся какие-нибудь вопросы, я всегда готова ответить на них. Оставляйте свои комментарии и вопросы здесь под публикацией или в разделе «Задать вопрос».

Если Вам понравился рецепт этой закваски, поделитесь им с друзьями в ваших социальных сетях. Вам не сложно, а мне приятно и мотивирует на то, чтобы писать для вас как можно больше новых рецептов.

Вкусного всем хлеба, мои хорошие!