Наконец-то и я добралась до этого десерта. Честно сказать, я долго откладывала приготовление зефира, думая, что это сложно и очень долго. Но потом я свела этот процесс к 4 основным шагам, о которых я расскажу ниже, и все стало гораздо проще.
Вообще, можно очень долго говорить о тонкостях его приготовления, так как при простоте рецепта все же имеется много деталей, которые необходимо учитывать. Я расскажу в подробностях, как делала я, если у вас будут вопросы, обязательно оставьте их в комментариях.
Домашний зефир, конечно, не имеет ничего общего с магазинным, даже самым дорогим и лучшим. Так как ты знаешь, что кладешь туда, а ингредиентов здесь немного и никакой химии. Зефир получается невероятно нежный, воздушный и вкусны-ы-ый… Язык проглотишь.
На первый раз я бы рекомендовала вам сделать небольшое количество, половину порции, чтобы отточить рецепт. В таком случае, берите от всего половину пропорций, агара возьмите 5 гр, а не 8-9, белок так и добавляйте один. Так у вас получится примерно 30 половинок, которые надо будет попарно соединить.
Яблоки выступают базовым фруктом в приготовлении зефира, благодаря высокому содержанию пектина в них. Особенно много его в «Антоновке». Также высокий уровень пектина содержится в кислых ягодах. Уровень содержания пектина в разных фруктах и ягодах можно поискать в интернете. Но даже если пектина в каком-то фрукте мало, вы можете приготовить его из любого фрукта, оставив базовым яблочное пюре. А меньшую часть пюре берите любого другого фрукта, вкус которого вы хотите получить. У меня в данном случае часть клюквенного пюре, поэтому соответствующий вкус и цвет. Приступим.
Ингредиенты:
- яблочное пюре — 125 гр. (3 яблока);
- клюквенное пюре — 125 гр.(250 гр. клюквы);
- яичный белок — 1 шт.;
- агар-агар — 8 гр.;
- вода — 150 мл.;
- сахар — 600 гр;
- сахарная пудра.
Приготовление:
В целом, как я говорила выше, приготовление зефира сводится к 4 шагам:
- подготовка пюре;
- приготовление сиропа;
- смешивание сиропа с пюре и взбивание;
- высаживание готовой массы.
Для начала необходимо приготовить фруктовое пюре. Яблоки разрежьте пополам, вырежьте сердцевину и выложите на противень срезом вниз, поставьте в духовку на полчаса на 180 градусов. Духовку разогрейте заранее.
Снимите с кожуры готовых яблок мякоть и пробейте блендером, нам нужна однородная консистенция. А тем временем клюкву также пробейте блендером и тщательно протрите через сито.
Важно, что пюре должно быть хорошо уварено. То есть если у вас пюре получилось жидким, то уваривайте готовое пюре до тех пор, пока оно не будет держаться в ложке, а не будет стекать с нее. Но, как правило, запеченные в духовке яблоки дают довольно плотное пюре. Раньше мой зефир получался слишком мягким и его невозможно было взять в руки, именно здесь играет свою роль плотность пюре.
Оба пюре смешайте, выложите в сотейник, добавьте 200 гр. сахара и доведите до кипения на среднем огне, помешивая. Затем остудите хотя бы до комнатной температуры.
Следующие два действия лучше делать одновременно, чтобы на момент готовности сиропа, пюре с белком взбились уже достаточно хорошо. Пюре сложите в чашу миксера, добавьте один белок яйца и начните взбивать с медленных оборотов, доводя до максимальной скорости. Тем временем агар-агар залейте 150 мл. воды, смешайте и добавьте 400 гр. сахара.
Поставьте на средний огонь и, помешивая, доведите до кипения, и вот тут важный момент: как только закипит масса, отсчитывайте 5 минут, именно столько нам нужно кипятить сироп. С ложки должна стекать тонкая струйка и болтаться на кончике. Если у вас есть термометр, то доведите сироп до 110 градусов и снимайте. Учтите при выборе размера кастрюли или сотейника, что сироп начинает очень сильно пениться.
Просто быстро мешайте его все это время.
Теперь важно: к моменту готовности сиропа пюре с белком должно увеличиться в объеме, побелеть и стать плотной массой. Настолько плотной, что на поверхности должны оставаться четко выраженные следы от миксера.
Убавьте скорость миксера до чуть выше средней (у меня 3 из 5), слегка остывший и переставший пениться сироп вливайте тонкой струйкой.
Ни в коем случае не лейте его на венчики, потому что он моментом карамелизуется и эти куски так и останутся в вашем зефире. Лейте по стеночке чаши, так надежнее. Остатки сиропа не пытайтесь выскрести с кастрюли ложкой или еще чем-то, просто вылейте все, что получится. И продолжайте взбивать, увеличив скорость миксера, еще минут 4-5. К тому моменту масса остынет до теплой.
Теперь последний ответственный момент: когда взобьется масса, ее необходимо быстро переложить в кондитерский мешок и высадить на пергамент. Поэтому все подготовьте заранее, чтобы сделать это быстро. Я не говорю, что нужно носиться, как угорелому, но и растягивать этот процесс надолго не надо. Все дело в том, что агар застывает примерно при 35-40 градусах, и потом вам будет труднее высадить зефир.
Переложите массу в 2 больших мешка и высадите, используя любую нравящуюся вам насадку. Зефир должен сохнуть минимум 6 часов, я оставляю на ночь. Утром я снимаю половинки с пергамента, склеиваю 2 между собой и обваливаю в сахарной пудре, стряхивая лишнее. Зефир готов!
Вам также может понравиться
